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立足市场需求的《乳制品加工技术》课程建设实践研究
作者:沈春燕 谭 平 王爱军 出自:上海市职业教育协会 发布时间:2014-03-19 10:21:35
 

立足市场需求的《乳制品加工技术》课程建设实践研究

上海食品科技学校  沈春燕    王爱军

  要:职业教育就业的导向性要求职业学校必须构建与市场需求,经济发展相适应的课程体系。本文针对上海乳业专业人才匮乏及人才质量与行业需求标准的不匹配问题,在对乳制品质量安全状况分析及上海乳品行业对人才需求标准调研的基础上,根据市场、企业、行业需求与学校专业课程改革,对《乳制品加工技术》课程的定位、目标、教学标准和教学内容进行了科学合理的调整,通过整合教学资源和教学实践,实现培养的学生具备乳品从业人员应达到的标准,进而促进学生深度就业,提高企业满意度。

关键词:市场需求  课程建设   教学资源   教学实践   深度就业

The Curriculum Construction of Dairy Processing Technology and Practice 

Research Based on the Market Demands

Abstract: Guidance of vocational education employment requires school constructing curriculum 

system according to market demand, economic development. Aimed at the lack of professionals  and their ability mismatching the industry needs in Shanghai dairy industry, orientation, goal, 

teaching standard and the teaching contents of dairy processing technology course were adjusted 

scientifically based on market, enterprises, industry needs and school curriculum reform. Through the integration of teaching resources and teaching practice, students with dairy professional were 

developed. It is helpful for promoting the students employment, enhancing enterprise satisfaction.
Keywords: Market demand, course construction, instructional resource, teaching resource, teaching practice, deep employment

随着上海乳品行业的不断壮大,乳品企业对高素质技能型人才的需求持续上升。而上海目前培养乳品专门人才的学校较少,专业人才较匮乏,人才质量与行业需求标准的不匹配是目前阻碍上海乳业发展的突出问题。我国正处于政府职能和行政体制改革逐步深化的重要时期,对食品安全的现状及食品从业人员的职业标准等问题进行深入研究并提出合理化的对策显得尤为必要。

根据沪教委职〔200930号《上海市中等职业教育全面提高教学质量行动计划(2009-2013)》文件精神,职业学校课程设置要立足市场需求,以服务社会经济发展为首要目标,加大培养高素质技能人才的力度。职业教育就业的导向性迫切要求职业学校必须构建与市场需求,经济发展相适应的课程体系。如何将市场需求与课程建设有效结合是目前很多职业学校面临的难题。《乳制品加工技术》课程作为食品专业的专门化方向课程,其教学内容、教学形式应呈动态的与市场需求相连接。本文通过对市场、企业的调研,了解乳品企业对专业人才需求的标准,结合中等职业学校人才培养目标,设置适合企业所需的课程体系和教学内容,进行以人才能力培养为主线的课程开发与建设。

一、《乳制品加工技术》课程在食品专业中的定位

《乳制品加工技术》课程是食品专业(食品加工工艺方向)的一门专门化方向课程,是从事乳制品加工岗位工作的一门必修课程。学生在学习理化检验、微生物检验等核心专业课程基础上,通过对《乳制品加工技术》课程的知识学习和技能训练,培养学生具备从事乳制品加工、检测工作的任职能力,同时养成良好的职业道德,严谨的工作作风和务实的工作态度。

二、《乳制品加工技术》课程在市场需求中的地位

(一)乳品质量安全状况分析

乳制品工业是我国食品制造业中的重点行业之一,目前已形成了一批以蒙牛、伊利、三元、光明等为龙头,地方品牌为补充协调发展的产业格局。

安全、卫生的乳制品是消费者对乳制品生产企业的基本要求,也是乳制品生产企业的一贯承诺。然而,从2002以来,恶性的乳制品安全事故的连年爆发,无抗奶事件、阜阳劣质婴儿奶粉事件、雀巢婴儿奶粉碘超标、三鹿奶粉事件等,暴露出乳品行业存在的突出问题。如:1、现有的乳制品安全控制体系不够完备,乳原料、乳加工及销售过程,缺乏严格的检验程序和技术,由此无法保障乳制品的安全性。

2、乳品从业人员对确保乳制品质量安全的责任不明晰,质量安全意识不强。

3、政府监管失职、监管不到位等。

(二)乳品从业人员能力、技术需求的调研

2009 2 28 日出台的《中华人民共和国食品安全法》、国务院关于进一步加强乳品质量安全工作的文件(国办发〔201042号),制定了新的乳品安全国家标准共计66个。并对乳品从业人员提出了新的准入条件要求。

1、乳品从业人员的需求情况

1)市场对人才需求的情况

上海作为我国乳品人均消费量最大的城市,率先在全国建立了具有6000头奶牛饲养规模的现代化奶牛养殖场,如金山奶牛厂、奶牛育种中心等。在诸多品牌乳品企业中,上海光明乳业公司是国内最大的乳业制造企业,光明乳业公司中乳品八厂是亚洲最大的酸奶优质乳制品生产基地。随着上海乳品行业的不断壮大,各乳品企业对高素质技能型人才的需求持续上升上海目前培养乳品专门人才的学校较少,从事乳品加工、技术和管理人才,大都是其他行业转行而来,所以部分企业处在人才真空状态。随着社会对乳品行业重视程度的提高及产业发展,形成了对乳品从业人员高素质技能型人才的旺盛需求。

2市场对人才学历需求的情况

乳品行业需要大力发展,行业的技艺水平也要不断提高。现在的乳品从业人员的文化知识和技艺水平已经满足不了行业发展的需要。只有经过系统的专业学习和培训,才会不断提高乳品从业人员的技术水平以及加工的深度和广度,不断提高产品附加值。

针对乳品企业的学历需求调查结果显示,用人单位在人才的使用上逐步趋于理智,中小企业对具有中职学历的需求成为了这类企业人才需求的主体。从问卷调查来看,对学历需求的比例构成如图1、图2所示。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


3市场对人才岗位需求的情况

据调查资料显示,近年来乳品企业对从业人员的需求也发生了巨大的变化。主要集中在乳品工艺技术人员、乳品加工工、乳品检验工、乳品包装工、一线QC、管理人员这几个岗位。它们所占比例分别为:11%39%20%12%10%8%。其中,乳品加工工、乳品检验工占了绝大部分,占到乳品行业需求总数的59%左右。

当前,上海的乳品行业正朝着规模化、产业化、系列化、规范化的方向发展。其中对具有技能教育背景的,有一定专业理论知识和操作技能的生产操作人员需求比较大,因此培养具有乳品加工和乳品检验技能的高素质人才具有很好的就业前景。

2、乳品从业人员业务素质、能力要求

根据乳品行业主要工作岗位、工作任务及人员素质等要求,企业对乳品从业人员业务素质、能力要求主要体现在:

l  具有良好的职业道德品质和强烈的工作责任意识;

l  具有团队合作精神,能够融入到企业中与其他员工沟通与合作,形成整体合力;

l  具备信息的搜集与整理能力,具有本专业计算机应用的初步能力;

l  具有较强逻辑思维能力,能分析原料、产品特性、判断工艺合理、控制产品质量;

l  具备较强食品质量、安全、卫生、节约及成本意识,养成严谨的工作作风和实事求是的工作态度;

l  具有较强的实践能力,能够根据乳品原料特点进行生产操作,能够进行酸奶、干酪、奶粉、液态奶等工艺操作,能够进行原料与成品质量分析与检测。

(三)国家对乳品从业人员的标准、岗位要求

国家对乳品加工工和乳品检验工有专门的职业描述和岗位要求,如表1所示:

 

 

 

 

1  乳品加工工、乳品检验工职业描述和岗位要求

职业工种

职业描述

岗位要求

乳品加工工

使用乳品加工设备和辅助设备,对标准化物料或一乳进行加工

操作发酵设备,会使用发酵剂或酶制剂

操作干酪设备,会凝块切割、搅拌、加温、排乳清、成型、成熟;

操作点制、分离设备,会分离;

操作冷却、搅拌、压炼设备,会稀奶油的物理、生化成熟;

操作提纯、过滤、结晶和分离设备,会中和、澄清、脱色、过滤及结晶、分离洗涤和脱水处理;

操作真空蒸发器,会对物料进行浓缩;

操作结晶设备,会浓缩乳强制结晶;

操作高压均质机,会物料均质处理;

操作干燥设备,会干燥;

操作计量、灌装和封口设备,会物料灌装密封;

乳品检验工

从事乳及乳制品、应用于乳制品的添加剂及原辅材料检验

知道乳品检验基础知识

会乳品感官检验与理化检验

会乳品微生物检验

会乳品加工工艺和产品质量判定

(四)课程建设中培养人才能达到的标准和水平

通过对乳制品质量安全状况分析及上海乳品行业对人才需求标准的调研,作为以食品专业为重点专业的职业学校,在课程建设及教学方式上,应根据市场的晴雨表随时对专业人才培养目标和要求进行有针对性的调整,重新确定了《乳制品加工技术》课程的定位、目标。在界定了乳品从业人员职业标准、岗位要求的基础上,结合市场需求、企业、行业需求与学校课程改革,在课程建设中注重培养人才能熟悉典型乳制品的制作工艺和操作要求,掌握乳制品加工技术中的知识和技能,能完成本专业相关岗位的工作任务,养成良好的职业道德和文明安全生产习惯,胜任乳制品加工岗位工作。

培养人员应具备的职业能力目标为:

l  会原料乳验收、原料乳品质控制基本操作

l  会进行分离、标准化、均质等预处理基本操作

l  会根据不同乳制品的制作要求进行杀菌、发酵、冷却、灌装等单元操作

l  会乳品设备清洗与消毒基本操作

l  会根据不同乳制品进行感官评价

l  会进行原料乳和成品乳的品质控制和检验操作

l  会乳品质量判定、及生产记录的填写

l  养成良好的职业素养

三、《乳制品加工技术》课程建设主要措施

课程是沟通学校、学生、社会、企业之间的桥梁,是实现教育目标的重要载体,企业对乳品从业人员的岗位需求是我们确定课程建设方向的重要依据。通过整合教学资源和教学实践,实现培养的学生具备乳品从业人员应达到的标准;同时,建设一支既拥有扎实理论知识,又拥有丰富实践经验的《乳制品加工技术》课程的教学团队,提高双师型教师实践能力水平;实现以服务社会经济发展、服务企业、行业需要为目标的,以职业应用能力培养为核心的课程改革的示范作用。

(一)教学资源建设

1、课程标准的制定

课程标准是课程建设的纲领性教学文件,对教学资源建设、教学实施有统领意义。包括课程性质、定位、教学目标、设计思路、情境设计、教学实施、考核评价、教学条件等内容。

以上海市中等职业学校制订的食品生物工艺专业教学标准《乳制品加工技术课程标准》为基础,依据上海市质量技术监督局20113号通告,结合乳品从业人员的职业标准和岗位要求,教师与企业合作制定课程标准,以专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标,设计课程内容,以工作任务为线索构建任务引领型课程。

课程设计以食品生物工艺专业工作任务与职业能力分析为依据,以乳制品加工的典型产品生产流程为线索,设置乳品安全生产教育、原料乳品质控制、低温乳和常温乳生产技术、酸奶生产技术、奶酪生产技术、奶粉生产技术、乳品设备清洗与消毒等七个项目。课程内容的选取以真实工作任务为中心,融合专业理论知识和相关岗位职业技能的要求,以达到培养学生具备从事乳制品加工能力的目的。每个工作任务的学习都以典型产品的制作流程为载体,以工作任务为中心设计相应教学活动,引出相关专业理论知识,使学生在各项目活动中强化专业技能与实践操作能力。

2、教学内容的确定

根据乳品加工、检验岗位实际工作任务的需要,以乳品加工、检验操作技能为核心,将乳品加工、检验理论知识融入乳品生产的各项操作任务之中。以市场销售的主要乳制品低温乳和常温乳、酸奶、奶酪、奶粉等为载体,每一项目均按照岗前培训基础知识乳制品原料乳制品加工乳制品检测乳品加工设备清洗等乳品生产工作流程为主线,教学内容覆盖乳品厂生产的全过程。

3、校本教材的编写

教材是课程教学的主要参考资料,是课程建设的重要内容之一。紧紧围绕以企业需求为导向,以职业能力为核心的理念,以国家职业标准《乳品检验员》和《乳品加工工》为依据,根据学生特点、乳品生产企业岗位需求,教师与乳品企业人员深度合作,开发建设做学一体的校企合作教材,包括配套教学资料,如教案、多媒体课件、模拟仿真软件、教学指导书、实验实训指导书、试题库、案例库等,形成完整的教材体系。

教材充分体现了理论与实践的一体化,以企业生产过程和质量控制过程为线索,把握本课程的知识点和技能点;教材内容结合行业和企业的发展,使教材富有时代性、先进性和前瞻性,反映出对乳品从业人员的综合素质要求;校企深度合作参与教材编写,充分体现教材内容与生产实际相融通,与岗位技术标准相对接。

4、网络资源的建设

随着网络技术的发展与应用,教学内容和教学体系的更新步伐日益加快,打破了传统的教学时空观。在《乳制品加工技术》课程建设中,将课程标准、教学视频、教材、教学参考资料和教案等在内的教学内容资源已经实现了网络化;借助将课堂教学录像上网所建立的网上课堂,拓展了课堂教学的形式与内涵;那些只能借助师生面对面的单一形式才能实现的教学服务与教学管理功能,如答疑、论坛、测验、考试、教学评价与反馈等,都基于网络以一种更加便捷和更加有效的方式实现;同时,通过师资队伍、课程演变、教学成长空间等模块,间接而有效地传达了我们的教学理念和育人思想。

(二)教学实践运作——精品课程建设为平台

1、教学团队的构建

教学团队建设是精品课程建设的核心,在精品课程的建设过程中,教师是第一位的,教材编写、教学过程、教学资源要靠教师开发建设,教学活动要靠教师去组织实施,因此,建设高水平的教师队伍是精品课程建设的保证。

为此,我们组建了以乳品学科带头人、骨干教师、教研研究人员及乳品行业专家组成的教学团队,共同参与课程建设与实践研究。为提高教师的业务素质,采取了互相听课、举办公开教学观摩课,定期进行集体备课;重视青年教师培养,为青年教师提供更多的学习深造机会。建立详细的年度培养计划,通过选派教师到高校以及政府设立的中职师资培训基地、行业协会组织的职业培训点、企业以顶岗锻炼、短期进修、企业工作锻炼等方式接受培训。最终打造成一支具有丰富的教学经验、高昂的教学热情、能融理论与实践于一体的教学团体。

2、教学模式的创新

改变以课堂为中心的传统模式,注重工学结合、校企合作,以工作过程为导向重构课程内容,基本实现教学内容与生产一线技术的零距离培养。实现教学内容的呈现方式、教师的教学方式、学生的学习方式的变革,体现创新理念。

1)校内基地模拟企业,实行真实化教学

本课程将乳品企业生产真实任务引入课堂教学,使技能训练实战化;采用教、学、做一体教学方法,使教学全程真实化,教师和企业专家共同实施教学,切实提高学生的技能水平,实现在校学习与实际工作的一致性,为进入企业实习做好充分准备。

2)校外基地顶岗实习,实行岗位化教学

在校内实训基地完成模拟企业的真实化教学教学后,马上到乳品厂顶岗实习,进行生产技能的实际训练,聘请乳品企业专家在企业乳品生产现场上课,实现教、学、做一体。

3)校内外基地有机结合,实行往复式教学

以校内基地为主,校外基地为辅,校内外基地有机结合,实行往复式教学。即学生在校内基地初步完成某个项目的学习后,有针对性的在校外基地实行顶岗实习,重回校内基地进一步深入学习,通过多次往复,使学生职业能力螺旋提升。

3、教学方法的设计

1项目主体、任务驱动教学法

本课程以七个项目为导向,每一项目均按照岗前培训基础知识乳制品原料乳制品加工乳制品检测乳制品加工设备清洗等乳品生产工作流程为主线,实现每一项目各个任务的教学目标,真正体现项目导向、任务驱动

2)模拟教学法

实行课堂车间一体化,模拟企业生产实际,将学生按照生产班组的形式分组,各组包括生产组长、检验员、设备维修员、操作工等,各组员工通过团队合作,共同完成教学实践。

3)岗位教学法

在校外实习基地,实行岗位化教学。由乳品企业专家授课,边授课边操作,学生逐一学习乳品企业各岗位技能,全面提升学生职业素养。采用现代信息技术作为辅助教学手段,如PPT课件、视频资料、录像等,与课程内容整合。

4)实验法

实验行为是人类探索认识客观世界的活动本质。将假设、尝试、证实、获取经验这一认知过程,推广到乳制品加工技术的专业课教学中,教师根据专业内容和要求结合学生特点,为学生设计难易适当的实验任务,学生提出假设,自行设计实验方案,然后通过实验实施证实假设真伪,在行动中获取经验,在交流评价中提升认识。

4、教学评价的改革

依据企业标准进行学生评价。课程考核注重职业能力的考核,注重学生职业能力培养与乳品企业生产岗位要求有效对接,注重过程的考核,依据企业标准进行学生评价,由原先教师单一的评价转变成学生、同伴、教师多元评价,评价的形式采用中职生喜欢的打☆的方式,能很好的激发学生的参与热情。过程评价主要体现在课堂活动中,如表2所示。

2 活动评价

评价内容

自我评价

同伴评价

教师评价

收集资料

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

团队合作

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

职业道德

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

职业行为习惯

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

企业岗位要求

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

交流展示

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆

四、《乳制品加工技术》课程建设中的反思

(一)学生深度就业的反馈

立足市场需求建设《乳制品加工技术》课程,是将职业教育特点与市场、行业、企业需求相结合,最大限度地把课程设置与企业所需、行业标准相结合,进行以人才能力培养为主线的课程开发与建设,立足市场需求,为社会经济发展服务。根据学校近三年对毕业生的就业统计数据分析(见图3),发现按市场需求来改革课程建设及教育教学模式,使毕业生与人才市场的需求初步实现了有效对接,取得了明显的成效。由此可见,通过整合《乳制品加工技术》课程教学资源和教学实践,使培养的学生具备了乳品从业人员应达到的标准,促进了学生深度就业,提高了企业满意度。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


(二)乳品行业的反馈

根据乳品企业的跟踪反馈,大部分企业对毕业生在企业的工作表现表示满意,他们表示毕业生能做到踏实肯干、忠诚度高、具有强烈的责任感和团队精神以及良好的职业素养,能很快地适应岗位工作岗位;同时对学校给予了高度评价,认为学校培养的学生的职业素养和职业技能与企业的需求基本接近。

(三)课程建设中存在的问题

在教学模式创新方面,我们有了一定的设想和尝试,如采用校内基地模拟企业,实行真实化教学、校内外基地有机结合,实行往复式教学,这些教学模式的运用对实现教学内容与生产一线技术的零距离固然是好,但是若想将它常态化,与企业的正常生产、学校的现有实训条件等存在一定冲突。

    课程建设完成后还需要加强管理、完善课程评价和监测机制。如何建立一套有效的课程管理机制,从根本上提高课程的利用率和应用价值,使课程真正成为沟通学校、学生、社会、企业之间的桥梁,值得我们深思。

 

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