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派对展示——烹饪专业行动导向教学的新载体
作者:聂 丹 出自:上海市职业教育协会 发布时间:2014-03-19 09:11:17
 

派对展示——烹饪专业行动导向教学的新载体

上海市逸夫职校 

【摘要】本文阐述了行动导向教学的定义、特点,介绍了逸夫职校依据“行动导向教学”理论进行烹饪专业教学改革的新载体——派对展示,阐明了“派对展示”作为行动目标确立的原因,分析了“派对展示”的实施原则及教学成效。

【关键词】行动导向教学  派对展示  烹饪专业教学改革

职业教育是一种根据人的发展和社会的发展需要,通过适宜的职业教育活动,使受教育者个体的综合职业素质得到和谐发展,成为应用型人才的教育活动。黄炎培曾说,职业教育的根本目的就是“使无业者有业,有业者乐业”。职业教育要达成此目的,除了要有先进开放的课程指导思想,还必须要选取切实高效的教学模式。发仞于德国职业教育领域的行动导向教学模式无疑是一个很好的选取对象。

一、“行动导向教学”的定义、特点和选用

20世纪70年代,伴随着项目教学法首先在德国职业教育领域特别是在教育企业里的出现,行动导向教学在德国职业教育界逐渐传播开来。行动导向教学是根据完成某一职业工作活动所需要的行动和行动产生和维持所需要的环境条件以及从业者的内在调节机制来设计、实施和评价职业教育的教学活动,而学科知识的系统性和完整性不再是判断职业教育教学是否有效、是否适当的标准。

研究行动导向教学必须关注到它的显著特点。一是把行动过程与学习过程相统一,它由师生共同确定的行动产品来引导教学组织过程,学生通过主动和全面的学习,达到脑力劳动和体力劳动的统一。二是它采用跨学科的整合模式,不强调知识的学科系统性,而重视“案例”和“解决实际问题”以及学生自我管理式学习。三是促进学校自我开放,与家长、企业、社会各方面加强合作。

逸夫职校烹饪专业具有30多年的办学历史,是上海市中职校领域中传统的优势专业。但是随着师资的老龄化,该专业的课程结构、教学模式都呈现了过于传统、失去活力的局面。学校在加强专业内涵建设时选取特点鲜明的“行动导向教学”融入到烹饪专业的教学模式改革中,取得了很好的效果。

二、“派对展示”——行动目标确立及操作原则

     既然行动导向教学是“由师生共同确定的行动产品来引导教学组织过程”,因此确立烹饪专业教学的行动目标就具有三军统帅的作用,目标确立的正确与否直接关乎到专业建设改革的成败。

     (一)派对的概念

     派对是英语单词“Party”的译音,在英文里解释为:GettogetherByinvitationForpleasureForpleasure,为了快乐,这说明了派对的最终目的,那就是寻找快乐。派对可以有很多主题,如生日、婚礼、商业等,它的举办是为人提供服务产品的,在我国属于第三产业范畴。

(二)以“派对展示”为行动目标的确立

1.以“派对展示”作为我校的烹饪专业行动教学目标与其专业特性相契合。烹饪专业属于商贸服务类专业,可以为“派对”提供菜肴、西点制作服务,在派对举行时学生同时展示学习的成果——冷盘制作、艺术菜肴、西式点心、展台布置等。

2.“派对”的多主题性决定了“展示主题”的多元化呈现。生日派对可以“生日”为主题,展示内容围绕生日展开;婚礼派对以“婚礼”为主题,展示内容以婚礼场合需要菜肴点心提出要求等,以此类推,为每次展示活动具有新意打好了基础。

3.“派对展示”的要求整合了多门课程的知识技能,具有综合课程模式。每次展示活动,我们要求学生从展示方案的设计撰写到烹饪西点专业技能、西点实用美术技能,再到礼仪礼貌等多维度展示自己的水平和风采,涉及“应用文写作”“炉灶”“刀工”“雕刻”“西点造型设计”“西点制作”“西点实用美术”“宾馆礼仪”等多门课程。

4.“派对展示”利用各种聚会场合,促进学校全方位开放专业建设。我们利用了教师新年联欢会、家校互动会、校企合作会等多个平台,促进学校向教师、家长、行业企业、社区打开专业建设之门,产生良好的社会效应。

“派对展示”活动既和我校专业特性吻合,又符合行动导向教学的特征,具有可操作性,由此“派对展示”作为我校烹饪专业的行动导向教学模式的行动目标正式确立。

(三)“派对展示”在教学过程中的操作原则。

     “派对展示”作为行动导向教学的行动目标已经确立,它又如何在教学过程中得以贯彻落实?在操作中依循哪些原则才能使这项教学模式改革圆满?

    1.理念:课程引领,统领全局

虽然说“派对展示”是一次活动,但是我们要用课程的理念来看待它。

既然是课程,我校设定了课程目标,即以育人理念“致用达理”指引,设定该课程的教学目标为通过“应用文写作”“炉灶”“刀工”“雕刻”“西点造型设计”“西点制作”“西点实用美术”“宾馆礼仪”等课程的学习和能力综合,使我们的学生成为不仅能制作而且能设计的酒店业中高端复合型人才,为学生终身发展服务。

课程时段为每学期一次,展示时长约2小时,准备时间为1个月,前三周各课程围绕展示内容随堂准备,后一周停掉语数外政体等公共基础课程,全部开设专业课程,师生做好充分准备。学生在校学习2年内共有四次“派对展示”课程。

课程评价改变传统考试打分,而是由参与展示活动的教师、家长一起来评判学生作品。

2.难度:循序渐进,逐渐提高

在四次“派对展示”活动中,我们对学生展示的作品随着他们学习的内容逐级提高要求。

以下以我校2010级烹饪、西点制作专业系列派对展示活动为例。

第一学期期末,举办教工迎新派对。由烹饪、西点班学生提供派对食物服务。因为学生仅学习了3个月,我们提出的要求为:烹饪班共分为5组,分别提供琥珀桃仁等菜肴;西点班分为8组,分别提供巧克力豆饼干等点心。

   第二学期期末,举办西点制作、烹饪专业家、校、企三方互动派对。我们提出的要求为:烹饪班每个学生展示冷盘一个、自创菜肴一个;西点班同学两人一组小点心系列作品3件,还许展示了他们一年西点实用美术的成果——他们的西点美术设计作品。

第三学期期末,举行教工迎新派对。西点烹饪班级承担活动的中西点制作任务与服务任务。此次展示活动我们在原有单品菜肴、单品西点展示基础上要求烹饪学生展示雕刻与冷盘结合作品一个,西点学生展示8寸蛋糕设计图稿一幅、根据设计稿制作的蛋糕一只。

第四学期期中,举行西点、烹饪专业学生教学改革成果共享派对。在此次派对展示活动中,要求每个同学不仅展示自己的艺术菜肴、设计图稿和相应的蛋糕,还共同布置了综合立体展台。

四次展示活动,根据学生学习的内容、派对展示主题的更替,我们对师生行动导向的展示要求从单品展示到展台综合展示,从小组合作展示到每个同学单独展示,从简单绘画作品到蛋糕设计图稿,标准逐级提高显。

3.对象:全员参与,以老带新

四次展示活动,我们要求相关人员全员参与。这一“全员参与”有两个层面的意思,一是所有烹饪西点专业组教师、学校校长中层干部全部参与到活动的筹备组织工作中去;二是所有该专业学生无论是二年级还是一年级同学都要参与到展示活动中,每个年级按照学校对不同年级的展示要求进行准备。在这样的参与面中,很多二年级同学展示时,一年级同学就在观摩,知道了自己下次展示的目标,就能更专心致志地学习专业技能,很好地体现出以老带新的效果。

4. 机制:建章立制,有规可依

每一次派对展示,有时服务对象有七、八十位教师,有时参与展示互动的家长、企业、社区嘉宾达到上百人,因此精心完成活动的组织需要有完善的机制进行保障。

以我校一次“派对展示”的策划方案为例

2011年教师迎新派对活动策划文案

时间:2011111日下午200

地点:逸夫职校静安分部2号楼

参与对象:在职教师共70

活动分工组织:

1)确定于20111月,举行逸夫职校静安分部全体教师迎新party,西点班级承担party西点制作任务与服务任务。

2)由专业组领队总策划整个活动,书写活动文案一份。

3)由班主任负责将全班同学分成若干小组,分组策划、制作点心、实施服务。

4)由应用文写作老师组织各组同学把本组的制作方案写成文字搞,提升同学活动组织能力。(共 8 组)

5)由实用美术教师组织各组同学制作海报,显示一学期美术教学成果。(共 2 幅)

6)由西点制作及造型设计老师组织各组同学设计、学习制作点心。(巧克力豆饼干、迷你豆沙面包、叉烧酥、奶油泡芙、酸奶奶冻、手指三明治、甜甜圈、水果塔)

7)由实训室管理员组织同学落实为迎新party参与老师的服务工作。(引位、倒水、介绍点心、请老师品尝)

8)由参与迎新party的老师对各组同学的点心作品进行评价打分,作为学生评价的组成部分。(附评价表)

9)由教务老师负责新闻图片资料收集。

10)由工会组织教师共80人参加。

11)由工会、总务处负责场地布置。

活动流程:

1)教师研讨会   12月8  1月5日中午1230

2)学生动员会   1月5日下午130

3)各课程落实教学内容  12月13——1231

4)制作展品     1月3——17

5)派对展示     1月11日下午2

由上述案例看出,工作机制的确定至为重要:

1)定工作流程。我们确定了“派对展示”活动工作流程。A.筹备会议:定展示要求、定教学内容、定责任分工、定参加对象、定派对活动的展示过程;B.前三周相关课程落实教学内容;C.最后一周学生在教师指导下制作作品;D.方案撰写、邀请嘉宾、总务后勤分别落实各自职责;E不定期召开教师准备会议;F.举行派对展示;G.回顾活动,总结经验,以备改进。

2)定人员分工。高效完成一项大型展示任务,参与工作人员事先明确他们各自的分工非常重要,在完成各自任务后也需发扬互助合作的精神。

3)定后勤保障。每次活动都需要总务的大力配合,总务虽不是专业发展组的核心部分,但是从经费到场地布置一样也缺少不了总务人员的积极参与。展示活动需要一部分器皿用具和装置,这些设备就需要专业教师参与后勤购置的工作。统一协调、后勤保障是活动成功举办的重要因素。

通过这些机制的建立,严格按照规定办事,各岗位分工明确、互助合作,共同搭好展示舞台。

三、“派对展示”行动导向教学的成效

1.提高学生综合职业能力

在以“派对展示”为目标的行动导向教学模式的探究和实践中,我校以学生为中心,通过目标明确、任务清晰、系统规范的历次活动,组织学生在实际或模拟的专业环境中,参与设计方案、实施制作、检查评价、合作反思等过程,使学生提高了烹饪西点制作的专业技能,也获得了设计、制作、布展、礼仪、应用文写作等综合展示的职业体验,为学生的职业能力发展打下了扎实的基础。

2.提效专业教学模式改革

烹饪专业是传统专业,传统灌输式的教学模式根本无法达到职业教育的目标,教学模式改革势在必行。行动导向教学模式的引入,“派对展示”目标的确立都为这项改革指明方向,使得改革在一开始即拥有非常扎实的理论基础、非常前瞻的顶层设计、非常明晰的操作路径,使得各课程教学内容围绕派对展示的要求布置,教师按照派对展示目标组织教学,切实提高了教学模式改革的效度。

3.提升师资队伍建设水平

学校专业的发展离不开过硬的师资队伍。我们在实施课程、教学改革的过程中,为了实现行动目标,一方面必须延请企业、行业的专家,高级技师来我校任教,另一方面安排专职教师进企业进修培训。我们积极促进美术教师和烹饪、西点教师的融合交流,跨行整合,开发校本课程《西点工艺美术》《西餐工艺美术》,这些措施全方位提升了我校烹饪专业的师资力量。

4.提振学校行业影响力度

每一次派对展示活动,我们都邀请不同层面的领导、行业专家、企业伙伴、媒体记者等参加,我们主动地走出去,和各企业进行积极互动,提振我校的专业影响力。我们一步一个脚印的专业建设作风、不断成长的学生、幼稚但充满创意的作品给所有到场嘉宾留下深刻印象,也为学校赢得了良好口碑。

 

行动导向教学给我校烹饪专业改革带来全新的理念,“派对展示”为我校该专业师生的教与学搭建了全新的舞台,我们将继续创新改革之路,走精品化、艺术化、特色化道路,把学生培养成能制作、擅设计的实用型人才。我们将努力把我们学校烹饪专业建设成为培养设计制作艺术菜肴、艺术蛋糕的能工巧匠的摇篮。                                     

参考文献:

1.赵志群  《职业教育工学结合一体化课程开发指南》 清华大学出版社 20095

2.崔景贵 《职业教育心理学导论》  科学出版社 2008

3.邓泽民 《职业学校学生能力形成与教学模式》高等教育出版社  2002

4.夏旭秀 《创业孵化平台——产教结合、校企一体新载体》《上海中职教育》20123

5.杨秀英 《中德合作  培育人才》  《上海中职教育》20123

6.张勤   《融入行业谋发展  校企合作创多赢》  《上海中职教育》20123

7.赵锋  《职教改革的“跨界”新动向》  《上海教育》20117

8.上海市中等职业教育课程教材改革办公室《烹饪专业课程标准》华东师范大学出版社 20089

9.马建富  《职业教育学》  华东师范大学出版社  20081

10.戴士弘  《职业教育课程教学改革》  清华大学出版社  20076

11.姜大源  《当代德国职业教育主流教学思想研究》  清华大学出版社  20074